Für die Strecke Breiðalsvík - Reykjavík gibt es nicht wirklich eine Alternative als die Ringstraße. Nur eher im Süden das südliche Hochland. Wenn ihr euch aber auf den Süden und Südosten konzentrieren wollt, würde ich nicht zwingend bis Breiðalsvík fahren, sondern vorher umdrehen und dann eher dem Tipp mit dem Westen folgen.
Die Nächte in Reykjavík am Ende würde ich kürzen. Ehrlich: Soo schlimm ist das Fahren entlang der Ringstraße nicht, dass man sich davon erholen muss. Und noch viel ehrlicher: Ich kann mir kaum vorstellen, dass sich jemand, der eine Woche privat mit dem Auto unterwegs war, am Ende der Reise in einen Bus setzt. Das würde ich mir echt überlegen. Dann nutzt die Komplettzeit, die ihr habt, lieber für eine Gesamtumrundung. Es gibt Strecken, da kann man recht gut durchfahren, verpasst nicht sooo viel. Auf einer ersten Reise habt ihr so oder nicht die Chance, alles zu sehen, selbst wenn ihr euch auf nur einen Teil der Insel konzentriert.
Was das Campen angeht: Viel Glück, wenn ihr nicht campingerprobt seid

Monique