Der (inzwischen) so genannte "Diamond Beach" befindet sich bei der Gletscherlagune Jökulsárlón - ich nehme an, das ist euch bewusst. Wenn ihr Jökulsárlón besucht, seid ihr quasi auch automatisch beim Strand, müsst nur einmal die Straße überqueren. Und in 10 km Entfernung befindet sich eine weitere sehenswerte Eislagune - Fjallsárlón. Von der Siedlung Hof aus seid ihr dort schneller als von Höfn (80 km) aus. Insofern ist Hof ein guter Ausgangspunkt. Höfn ist für mich nicht so der Bringer, aber das ist eine ganz persönliche Einschätzung. Für die Etappe nach Egilsstaðir ist Höfn ein guter Ausgangspunkt - da habt ihr ausreichend Zeit, entlang der Ostfjorde zu fahren. Ich würde tatsächlich eher noch eine Nacht in der Umgebung von Egilsstaðir statt in Höfn dranhängen - die Region am Borgarfjörður Eystri ist zum Wandern z. B. ganz toll, siehe
hier und
hier. Am See Lagarflót ist auch der Wasserfall Hengifoss interessant.
Ob das Wetter am Mývatn immer grundsätzlich besser ist als im Süden ... naja. Ich habe die Region dort mehrfach auch schon so erlebt:

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Ebenso wie ich den Süden bei bestem Wetter kenne. Ich bin alleine 2017 17x um die Insel gefahren und habe dabei alle Regionen bei allen Wettern erlebt. Wie das Wetter bei euch konkret sein wird ... keiner weiß es, es ist einfach Glückssache

.
Snæfellsnes finde ich persönlich sehr interessant und empfehle dort gerne auch 2 Tage Aufenthalt. Ob ihr nun in Grundafjörður oder einem anderen Ort übernachtet, ist dabei egal.
Dass Þingvellir sehr touristisch sein soll ... nun ja. Das hat einen Grund. Es ist schon ein sehr besonderer Ort - geologisch und historisch. Wer sich mit den Hintergründen nicht beschäftigt, mag dort durchlaufen, erschüttert von den (zu bestimmten Zeiten, z. B. morgens 10 Uhr) Menschenmassen sein und sich fragen, was an dieser Steinmauer wohl so Besonderes sein soll

. Wie schrieb mal jemand im Forum: Der Ort sei völlig überbewertet .. oder irgendwie so. Aber das ist mit vielen Orten so, wenn man die Hintergründe nicht kennt und da einfach nur "durchlatscht". Wir als Reiseleiter versuchen auf den Touren ja zumindest etwas Licht ins Hintergrunddunkel zu bringen. Aber wie konkret ihr das gestaltet, hängt von eurer Reisevorbereitung und eurem Interesse ab.
Tipp: Ganz viele Touren, ob Rundreisen oder Tagestouren, starten in Reykjavík um 9 Uhr. Das heißt, ab 9:45 Uhr stapeln sich die Busse in Þingvellir oder ab ca. 10:30 Uhr in Geysir. Nachmittags ist es wesentlich ruhiger. Wenn Kreuzfahrtschiffe in Reykjavík sind, wird es ganztags ziemlich voll.
Marleds Tipp mit der Übernachtung in Holmavík finde ich gut. Von dort aus ist es immer noch genügend Fahrerei bis nach Breiðavík. Bleibt der kritische Punkt, ob zu der Zeit die Strecke in den Süden der Westfjorde frei ist.
Monique